smiley schreef: ↑23 apr 2024, 17:00
Beknibbelinflatie.
https://www.consumentenbond.nl/meldpunt ... elinflatie
Dit is voor mij eigenlijk de ergste variant. Als dingen duurder worden, of de verpakking kleiner, daar is mee te leven, door evt te matigen.
Maar dat de smaak van producten waar ik tientallen jaren van heb kunnen genieten letterlijk de nek wordt omgedraaid, is gewoon zonde.
Ik proef het bij steeds meer producten, en ook restaurants hebben er naar mijn gevoel een handje naar gekregen.
Verdiep je maar eens in zout.
In het kort zorgt zout in bepaalde mate dat andere smaken sterker worden. Nu er steeds meer op zout beperkt moet worden wordt het steeds lastiger om de smaak te behouden want het probleem is dat zout heel goedkoop is maar de smaken die het moet versterken meestal veel duurder zijn.
Duur zout smaakt bijna nooit anders dan goedkoop zout: dit is het verschil
Zout is een vaste gast in elk kruidenrek. Maar het bestaat in veel soorten en prijzen. Wat doet zout precies in eten, waarom zijn er zulke prijsverschillen én proef je dat ook? ’Zelden’, is het verrassende antwoord. ’Maar er is wel een ander verschil.’
Zout is een chemische verbinding – natriumchloride – en heeft twee belangrijke eigenschappen”, zegt Maxime Willems van Foodlab Proef!, dat zowel chefs als voedingsproducenten helpt bij de ontwikkeling of het bijsturen van recepten. „Het conserveert: het zorgt ervoor dat bepaalde micro-organismen niet kunnen groeien.
Daarnaast is er de eigenschap dat zout interageert met zowel bitter, zoet als zuur. Dat kan als smaakbooster zijn maar ook als onderdrukker. In een heel lage concentratie haalt zout bijvoorbeeld de smaak van zoet omhoog, maar in een te hoge concentratie onderdrukt het zoet én boost het zuur.”
Hoeveel verschillende soorten zout zijn er?
„Ontelbaar veel”, vertelt Nicolaas Basson van zoutmerk Jozo. „Omdat er op danig veel plekken zout wordt gemaakt en er dan ook wel een verschil kan zijn qua mineralen. Maar er zijn natuurlijk wel bepaalde types van zout volgens de manier waarop het geproduceerd wordt. Tafelzout staat in veel keukens. Dat wordt geproduceerd door met een buis honderden meters diep in de grond te gaan naar een zoutlaag, daar water in en uit te pompen, en dat vervolgens door hitte te laten verdampen tot je het zout overhoudt.
Bij zeezout doe je zeewater in natuurlijke bassins en laat je dat met behulp van zon en wind verdampen. Fleur de sel wordt op een gelijkaardige manier gemaakt, alleen vangen ze daar de zoutkristallen aan het oppervlak van het water terwijl ze het bij gewoon zeezout naar de bodem laten zakken. Zoutvlokken worden zoals fleur de sel geproduceerd, maar het verschil is dat het binnen gebeurt in een gecontroleerde omgeving in grote pannen. En dan heb je nog bergzout dat ze uit mijnen halen, zoals Himalaya rock salt.”
Waarom betaal je in de winkel voor fleur de sel dertig keer de prijs van tafelzout?
„Vanwege de verschillende manier van werken”, zegt Basson. „Tafelzout is het goedkoopste om te produceren, al stijgen die prijzen ook wel door de dure energie. Bij fleur de sel komt er veel meer ambachtelijk werk aan te pas en het duurt ook langer omdat je een beroep doet op de natuur voor de verdamping.” Je betaalt ook de verpakking: een papieren zak met een kg tafelzout is goedkoper dan het leuke potje fleur de sel met kurken deksel.
Is er een smaakverschil tussen al die soorten zout?
„Zelden, want het is allemaal natriumchloride”, zegt Willems. „Eén en dezelfde chemische samenstelling met dus ook dezelfde smaak. De regio waarin het geoogst is, zorgt misschien voor wat spoorelementen die voor subtiele smaakverschillen kunnen zorgen. Zo heb je kala namak, een zout met zoveel zwavel dat het wat smaakt en ruikt naar ei. Maar dat zijn dus specifieke zouten. Gooi het gros van de verschillende soorten in soep en niemand zal een verschil proeven.”
Strooien
Waarom gebruiken we dan niet alleen maar het goedkoopste zout?„Er is wél een verschil in structuur waardoor het ene zout beter geschikt is voor bepaalde bereidingen dan het ander”, zegt Basson. „Tafelzout heeft een zeer gladde korrel waardoor het makkelijk in zo’n strooibusje gebruikt kan worden én ideaal is voor alledaagse gerechten: soep, een stoofpot, het water waarin je pasta kookt....
Chocola en chips
Zeezout heeft iets meer structuur. Die korrel gebruiken ze liever voor gezouten chocolade of voor chips, waarop het door de structuur mooi blijft zitten. Met glad tafelzout zou dat minder lukken. Bergzout is harder en ken je van op pretzels. Fleur de sel of zoutvlokken zijn afwerkzouten: die structuur zorgt voor een typisch mondgevoel. Ze zijn geschikt om bijvoorbeeld na het bakken op een steak te doen.”
Friet
„Gezouten chocolade is inderdaad een mooi voorbeeld van hoe structuur een rol speelt in de beleving”, zegt Willems. „Ze gebruiken net die grotere ruwere korrels zodat je wat crunch én ook telkens een zoutbommetje hebt wanneer je erop knabbelt. Mocht je gewoon tafelzout laten smelten in je chocolade waardoor er overal evenveel in zit, dan krijg je nooit hetzelfde effect. Omgekeerd is gewoon keukenzout wél het ideale zout om op frietjes te doen omdat het zeer makkelijk rond alle kantjes van de frietjes heen gaat. Met grover zout lukt dat dan weer niet.”
Wanneer doe je zout op of in je gerecht?
„Voor de smaak maakt het niets uit of je vlees al kruidt met zout voor, tijdens of na het bakken”, zegt Willems. „Alleen als je de structuur van zo’n grover zout wil houden, gebruik je dat dus als afwerking.”
Bestaat er een grens voor te veel of te weinig zout in een gerecht?
„Te veel zout is iets persoonlijks”, aldus Willems. „Wie vaak en graag zout eet, zal er meer van willen. Er is wel een ondergrens. Binnen ons lab begeleiden we voedingsproducenten die van Nutriscore B naar A willen gaan. Vaak is daar een zoutverlaging voor nodig. Maar ga je te laag, dan is de smaak niet meer top. Wat er nog van zout in zit, versterkt niet genoeg de smaak van de andere kruiden. Je kan dan wel meer van die kruiden toevoegen, maar dat kost geld. Dat doet zout ook: door de smaak van de aanwezige ingrediënten te versterken, heb je er minder nodig en is je product goedkoper.”
Hoeveel mag je ervan eten voor je gezondheid?
„De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) geeft maximaal 5 gram per dag als advies”, zegt Rosa Luyten van het Vlaams Instituut Gezond Leven. „Een hoog zoutverbruik bevordert hoge bloeddruk, wat het risico op hart- en vaatzieken verhoogt. We weten dat de beperking tot vijf gram niet gehaald wordt in België. Uit de voedselconsumptiepeiling van 2014 – recentere cijfers zijn er niet – bleek de gemiddelde gebruikelijke zoutinname ongeveer 5,8 gram per dag te zijn en dat is met grote waarschijnlijkheid nog een onderschatting.”
